【快速笔记】 仁瓶利夫老师:勇敢地去失败一万次吧!

【快速笔记】 仁瓶利夫老师:勇敢地去失败一万次吧!

BOBbob 2020年2月14日

《bon painへの道》(迈向bon pain之道)这本书,是刚起头进修面包用日语的时候接触到的书,那时候还没有台湾版本,里面大量的外来语、公用语、人名、地名、材料名……字典有时也不克不及给出合适翻译,等终究把词汇都弄大白了,读懂仁瓶利夫教员到底在说什么,才认识到,要想领会面包文化,要想晓得面包的本源,本来需要储蓄宽广的的学问量,日语、英语、法语、荷兰语;数学、生物、化学;汗青、天然、地舆、人文……在面包的世界里,本人永久显得细微而蒙昧。但这又是一个风趣的世界,每天都有良多内容等着你去摸索。

幸甚,能与仁瓶教员面临面,听他亲口解读法度面包。教员从早上10点到下战书6点过,无间断的讲课,消息量很是大,此中有良多学问点,零星地记实在此备忘,如对列位看官有所助益,心中喜悦。

此次讲习会教员做了五款面包(《迈向bon pain之道》皆有制法与配方刊登)

1.让大师感遭到利用速溶酵母、速溶酵母与鲁邦混用、纯鲁邦发酵、少量鲁邦发酵带来的分歧风味和感触感染。

2. 鲁邦种面包长短常保守的圆形,而法棍是棒状,从圆形到棒状对面包世界来说也长短常主要的一个变化,教员但愿大师可以或许看到面包是跟着时间推移在发生变化的工具,关于面包认知的摸索是无极限的,永久不要停下脚步。

先关怀了一下教员对面团温度的要求,教员今天做的法棍第一次发酵是 120分钟翻面120分钟,完成面温是22℃。我问教员若是点窜制法时长时建议若何设定完成面温,需要精准地关心到朋分时辰的面团温度来倒推完成面温吗?这时候教员一下就笑了说:“为啥关怀面团温度要到这种程度?有了一个大致的基准,制法若是时间短,就把面温稍微设高点就能够了,然后是要按照眼睛看,手去摸去判断来调整了。这就是职人的手感,不竭地操练就是要让本人的手上手艺足够强。”

1 教员说,过去法国面包的面团水量都不会太高,跟着制粉手艺以及面包制造手艺的提高,制造柔嫩面团变得越来越风行,此刻有一些年轻的主厨,以本人的面包水量大来炫技,本人的面包含水100%,120%起头自卑,而仁瓶教员认为,含水量几多并不是面包师手艺的合作点,面粉可吸水的极限并不代概况包的最佳均衡形态。教员倡导按照面包师的能力与对粉质的判断理智加水。今天教员做的洛代夫面包的水量是90%摆布,洛斯提克面包的水量大约80%。面包师该当更多地关心面包的形态,好的面包师不是看起来好厉害,好的配方不是数据上看起来好厉害,面包也不是外表看起来标致就必然能够称作好。

2 有个法语词叫做“bassinage”就是我们制程中的“后加水”的意义,这个水的意义也是跟着面包成长的历程发生了改变,以前的bassinage就是打面的时候按照面团的硬度判断,发觉水量可能偏少,加进去调理软硬的水。而此刻的bassinage成为较多水量面团里被固定分出来的一部门水,固定用于搅拌的中后期插手。这就是面包手艺带来的言语变化,这也是面包文化的主要部门。

决定法国面包内部组织形态的要素很是的分析,搅拌的形态、面团温度、情况温度等城市影响面团的气孔组织,而面团氧化的程度也会决定面包的组织形态。

追求奶油色。即便同样都用百合花来制造法棍,也会有颜色深浅之分,次要是由于面团里的类胡萝卜素跟着氧化的历程褪色,这颜色就是一个很是好的指向标,面团氧化程度越高,看起来越为偏白,法度面包的组织并不求白,Raymond Calvel大师就很是在意面包组织颜色的深浅,追求要有偏黄的奶油色。

教员今天提到了一个很是成心思的点,我们刚起头进修法棍整形的时候,城市被要求把表皮尽量收紧收光,大师似乎都感受若是表皮不克不及收得紧绷,则割口不克不及很好地翘起构成“耳朵”。这时候,教员拿起了今天做的长条形洛斯提克面包,它朋分后不经任何整形,间接摆上帆布发酵后,割三刀就烤,同样也标致的翘起了割口。教员说,割口翘起来次要靠面团本身的力量,其实比起关心割口漂不标致,整形美不美,更主要的是要关心面团本身的力量,这个是用身体去与面团沟通感触感染,什么样的面团才能在入炉后具有足够的力量去迸发、膨胀,这是制造好的法度面包的环节点,面包怎样做好,制程环环相扣,不要把问题零丁拎出来看。

此次每小我有制造一根法棍的机遇,我近一年来做间接法法棍更多是用增田的A-100和奥本制粉的惠,做法以3小时发酵为主(90分翻面90分)。对百合花却是有些疏了,有幸摸到教员制造的法棍面团,触感上感觉教员在法棍的面筋连系程度上节制得很是小心详尽,全程的慢速搅拌在某种程度上削减面筋过强的连系,加上240分钟的长时间发酵(120分翻面120分),在面筋的松驰程度是有较着差别的,虽然理论上说22℃度完成面温发酵240分后的温度与23~24℃完成面温发酵180分后的温度该当是不会有太大的差别,现实摸起来仍是感受轻轻温暖的,又大概只是过分冲动的一种错觉?其时就好想深深记住这个面团在手里的感受,想把面团拿久点多摸几下,又警告本人不成不成,这矛盾而冲动的表情,几乎像是个追星族在牵到了爱豆的手。无法春秋大了记性欠好,又词穷,只能记实下这点感触感染了。

在整形方面,教员一起头做演示的时候,采用DONQ流的典范手法,折两下,然后悄悄推起搓长。半途大师每人一根,整形花去了20多分钟,剩下几个面团,教员又做了一个,这下教员用了三折,然后推起,再搓长,而且在折的过程中多次拍打排气,对面的分歧看待曾经构成了身体的前提反射一般,一切又看起来行云流水,理所当然。

Raymond Calvel大师昔时的配方中比力常见VC和BBJ(一种针对日本开辟的复合添加剂),可是此刻的百合花粉的制粉手艺曾经足够好,不添加任何添加剂做面包也是完全没有问题的。DONQ的法棍配方中为了出产不变性,有在利用VC,而教员此刻退休了,本人做面包,根基都是晦气用任何添加剂的。

教员对百合花粉太领会了,百合花是1969年降生的,1970年,教员进入了DONQ,百合花伴跟着教员的整个职业生活生计,教员也见证了百合花粉在制粉手艺上的不竭提拔。此刻用百合花制造法棍曾经不需要像三十年五十年前那样利用0.6%的速溶酵母了,更多地倾向于用0.2~0.3摆布的用量(当然这个会按照制程发生一些变化)。另,教员提到典范的法棍配方中盐的用量都是2.0%,而他此刻越来越倾向于用1.8%的盐,教员说本人年纪大了,稍微淡一点更合胃口,而且饮食减盐,是此刻追求的健康趋向。

1 教员很是否决利用“天然酵母”这种叫法,酵母都是天然产品,人类并不成以或许加工合成酵母菌,所以教员建议我们面包职人最好放弃这种叫法。

2 按照法国政令,用黑麦粉、小麦粉、水、盐以外的材料起种做出来的种,不成称之为鲁邦种,乳酸菌与酵母同时感化并非简单1+1=2,能够让面包风味达到超越1+1=2的Bon mariage(完满成婚)

3 生果蔬菜培育酵母菌其实是有一些风险的,由于pH很难降下,很难抑止杂菌繁殖,容易变败。教员特别否决用草莓、生菜之类果蔬的来培育酵母制造面包。

洛代夫面包(pain de lodeve)这个面包是1997年AURILLAC 面包学校的MOF Jacqes Souillan教员以传说法国洛代夫处所的pain pailliasse(pailliasse的意义就是黑麦杆编篮子)为灵感即兴创作的面包,仁瓶教员其时相逢了这款面包,很是感乐趣,后来还特地去法国南部的洛代夫小镇,寻找这款面包的原型,2006年去时见到了与Jacqes Souillan教员制法判然不同的pain pailliasse。要为pain pailliasse追根究底其实是件难事,仁瓶教员在欧洲四周看望最终也未能获得一个同一的谜底。

但其实这款洛代夫面包和Raymond Calvel大师1983年开辟出来的洛斯提克面包思维很是附近,都倾覆了其时面包制造的常规,对面包制造的世界进行了饱含乐趣的摸索。教员喜好这两款面团的缘由并不是由于他们水量多显得厉害,而是由于即便是只要水粉酵盐如许简单的配方,也能酝酿出无限新的制造思维和可能性,这才是面包的风趣之处。

从1997年起头仁瓶教员就不断勤奋向世人推广洛代夫面包,成果收到冷遇,只要明石克彦教员一人对这个面包感乐趣,并将其列入本人的固定发卖产物中,2002年,日本面包师菊谷尚宏到明石教员店里集训备战面包世界杯,对洛代夫面包出格感乐趣,索性用它参赛,成果一举夺冠。随后洛代夫面包就在日本业界扩散开来。这两个面包其实还涉及到更多的故事,《迈向bon pain之道》中有,我也就不在此赘述了。

仁瓶教员说,其实无论是Raymond Calvel教员的仍是洛斯提克Jacqes Souillan教员的洛代夫,他们的原始版本都还不敷甘旨,此刻大师看到的日本风行的配方和制法,都是颠末几位对这两个面包感乐趣的们频频调试过的成果。仁瓶教员深信他做的洛代夫面包是最好吃的,由于在洛代夫上他历经了很是多的测验考试与失败。

洛代夫水量一般比洛斯提克高,搅拌方面,洛代夫需要必然程度的搅拌来协助接收更多水分,而洛斯提克则只需要简单拌至无干粉,后期颠末翻面的动作必然程度拉起面团组织。

数据不断是我的好伴侣,“时间、温度、计量”,所谓面包制造三要素,在日本的系统面包教育中,这是最先就需要大师寄望的工具,关怀数据确实也是如我这般资历尚浅者鞭策本人前进的很好路子之一。但今天看教员制造面包,问他问题,听他讲述本人的见地,席间,仿佛看到教员在面包世界自在行走的气象,感应神驰,于是就问教员:想在面包世界获得自在,该当若何去追求?教员给我指了一条直路,大概对每小我都通用,那就是:“失败一万次。”教员说,他就是颠末一万次的失败走过来的,英勇去测验考试本人的设法,挑战每一种可能,在分歧的细节上微调,频频尝试记实。只要失败多了,才可以或许有真正的感触感染,教科书上写的,配方上写的,包罗竹谷光司教员书上写的,都不必然完全准确,并且书上写的一切数据往往只能是个中庸值,而按照情况,设备的分歧,一切都是要进行微调的,以如何的体例调,面包才会变好呢?别人告诉你的其实没有用,你必需本人去尝试,找到本人最对劲的形态。这个过程中充满了失败,失败了就调整一下再来,再失败,再来,失败一万次当前,就能够相对自在地和面团对话了。

还有一个挺成心思的工作,仁瓶教员与明石克彦教员,金林达郎教员,还有写《面包科学》的竹谷光司教员,都是很好的伴侣,有时候跟教员们聊天,可能会听到他们之间交叉吐槽。好比金林教员就申明石教员有时候做一些看起来对面团很是温柔,可是现实意义不大的事,好比温柔地把滚圆松驰好的果子面团从转运箱里一个个拿出来就没需要,多撒粉全数倒出来比力节流时间。又好比仁瓶教员会公开评论说金林教员的洛代夫不敷好吃,由于他不雇员工,开个面包店,所有工作都独自完成,所以时间少,一般来说酵母用量都稍微大了些,所以有过度熟成的倾向。仁瓶教员还提到也不要迷信册本上写的工具哪怕是竹谷教员的《面包科学》里面,也仍是能够找出好几处小错的……这让我想起以前日法商事的西田纯司教员说过的一句话,进入面包的世界你会碰到各类各样的教员,教员们会跟你说:要如许做,绝对不要那样做之类的话,但针对统一个问题时常会碰到A教员和B位教员说的理论是完全相反的。这个时候建议大师要做的不是去再多问一位教员到底哪个是对的,最好的法子是,在确保平安操作的环境下,把教员说绝对不克不及够做的事全数都做一遍,这时候大概你能有更多的收成。

面包的世界真是风趣,从面团在手中升降,看分歧的人做本人理解中的面包,也是看世界的一种体例。寻找本人的面包审美,不竭地倾覆本人推翻本人陈旧的见地,只要明天的本人才晓得今天的本人是何等狭隘愚笨。这个世界仿佛没有尽头,面包之路万万条,斗胆思疑、斗胆实践、斗胆交换这几条大概成为我道路之间的交汇点,世间面包师气概万千,我相信方针和设法类似的面包师是该当相聚的,在大的认知上相互认同,在小的细节上相互挑剔,最终成为终身的朋友,接待留言,但愿可以或许与志趣相投的你同业。

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